很難對(duì)飲食習(xí)慣做一番高下比較。豆腐腦該放鹽還是該放糖？?jī)膳捎肋h(yuǎn)別想說(shuō)服對(duì)方。不過(guò)，每天吃飯耗費(fèi)時(shí)間較長(zhǎng)的地方，食材會(huì)更為廣泛，菜式也較為復(fù)雜，自然屬于更會(huì)吃、更講究吃的地方。
一般認(rèn)為，中國(guó)從北到南是越來(lái)越講究吃的。中國(guó)的美食之都，到底是廣州還是成都，或許還可以爭(zhēng)論，但不太可能被公認(rèn)為太原或石家莊。而論及食材范圍之廣，恐怕廣東人是當(dāng)之無(wú)愧的中國(guó)第一。“天上飛的除了飛機(jī)不吃、四條腿的除了桌椅不吃”也只有廣東人才領(lǐng)受得起。
博大繁復(fù)的飲食文化，離不開(kāi)食材的多樣化。食材即促使廚師開(kāi)發(fā)出各種材料的加工和烹制方法，也豐富了食客的味覺(jué)，挖掘培養(yǎng)出更廣譜的口味和品嘗情趣。
以此論之，廣東是中國(guó)最講究吃的地方。只不過(guò)，對(duì)不同的飲食文化，當(dāng)人們抱持欣賞和體驗(yàn)的心態(tài)時(shí)，它是新鮮、驚喜和異域情調(diào)，而當(dāng)人們需要標(biāo)榜自己的文化特性時(shí)，差異便成了歧視和取笑的對(duì)象——廣東人食譜之廣，在今天多少已讓外界的敬畏目光有了幾分異樣。
【營(yíng)養(yǎng)瓶頸】
南北方飲食文化的差異，首先來(lái)自歷史上不同的環(huán)境中潛在食物來(lái)源的差別。
人類(lèi)在捕獵、采集時(shí)代，食物中很大比例是動(dòng)物蛋白，它的營(yíng)養(yǎng)瓶頸是食物的總能量。轉(zhuǎn)向農(nóng)業(yè)社會(huì)后，單位土地上可獲得的能量大幅增加，可養(yǎng)活更多的人口，而動(dòng)物蛋白在食物中的比例卻相應(yīng)大幅降低。
與狩獵者和游牧者相比，農(nóng)耕者的營(yíng)養(yǎng)瓶頸從能量轉(zhuǎn)向了蛋白質(zhì)。在農(nóng)牧混業(yè)的社會(huì)，肉食尚能保證，但在常年耕作的社會(huì)，就要想盡辦法尋找肉食了。盡管在“馴化”了豆科作物之后，農(nóng)民獲得了植物性蛋白質(zhì)來(lái)源，但對(duì)肉食的渴望則古老而根深蒂固。
——人類(lèi)的祖先是高度雜食性的靈長(zhǎng)類(lèi)。除大猩猩外，大型猿類(lèi)從樹(shù)棲轉(zhuǎn)向地棲后，肉食比例都開(kāi)始提高，在取食對(duì)象上變得高度機(jī)會(huì)主義。黑猩猩從水果、蠕蟲(chóng)、螞蟻、蜂蜜、鳥(niǎo)蛋到猴子，什么都吃，靈長(zhǎng)類(lèi)偶爾還會(huì)同類(lèi)相食。人類(lèi)繼承了雜食特性，離開(kāi)叢林來(lái)到草原之后，食譜中包含了更多肉食，加上人類(lèi)膨脹了好幾倍的大腦是個(gè)高能耗器官，對(duì)肉食的需要更加迫切。
在傳統(tǒng)中國(guó)，越往南，肉食越稀缺。首先因?yàn)樵酵显饺鄙亠曫B(yǎng)牛羊等反芻動(dòng)物所需的草地，且土地復(fù)種指數(shù)高，大型肉畜只有豬。而豬雖然產(chǎn)肉效率高，但它卻與人爭(zhēng)食——食譜與人類(lèi)高度重合，因而難以大批飼養(yǎng)，雞鴨也是如此。
其次，越往南，糧食的蛋白質(zhì)含量越低，番薯、土豆、芋頭等塊根塊莖類(lèi)的蛋白質(zhì)含量遠(yuǎn)低于谷物。而谷物中大米和玉米又低于小麥，即便同樣是小麥，南方小麥也低于北方小麥。這樣，南方人必須在主糧之外尋找更多肉食來(lái)補(bǔ)充蛋白質(zhì)，只好挖掘其他一切可能：狗肉、馬肉、青蛙、山鼠、蛇、蠶蛹、螞蚱、蟬、水虱……
【文化倫理】
一個(gè)社會(huì)的食譜一旦穩(wěn)定下來(lái)，便成為一種習(xí)俗，成員們借其來(lái)建立文化認(rèn)同，標(biāo)識(shí)共同體身份。此后，即便生態(tài)位和資源條件已經(jīng)改變，飲食習(xí)俗仍將以強(qiáng)大的文化慣性延續(xù)下去。特別是食物禁忌，更是構(gòu)建文化鴻溝、區(qū)別身份、激發(fā)敵意的有效符號(hào)。今天，猶太人和穆斯林早已散居全球，卻仍堅(jiān)持著古老的閃族食物禁忌（Semitic dietary laws）。
然而，一個(gè)地方有更廣泛的食譜不意味著一定會(huì)發(fā)展出更繁復(fù)的飲食習(xí)慣。比如近世的東北地區(qū)，它可提供的食材來(lái)源，遠(yuǎn)較關(guān)內(nèi)地區(qū)更為豐富多樣。但在粵菜的定型時(shí)期，東北的飲食文化并未勝出華北。
雖然一個(gè)地方飲食文化最精華的部分，往往取決于當(dāng)?shù)馗辉ｋA層。但一個(gè)地方是否足夠發(fā)達(dá)富裕，與其是否產(chǎn)生繁復(fù)講究的飲食文化，并無(wú)決定性的因果聯(lián)系。山西的太古、平遙、祁縣等地曾在數(shù)百年間富甲天下，卻沒(méi)有發(fā)展出足以自豪的飲食文化。同樣，在歐洲，英國(guó)曾執(zhí)掌世界財(cái)富牛耳數(shù)百年，比之海峽對(duì)岸的法國(guó)，其飲食文化卻以簡(jiǎn)樸著稱(chēng)。
有人類(lèi)學(xué)家研究歐洲飲食文化時(shí)認(rèn)為，自然環(huán)境的差異只是先天因素，而后天社會(huì)形態(tài)和社會(huì)文化的作用更大。
譬如相鄰的比利時(shí)與荷蘭，菜單上的食譜幾乎完全一樣，都有豐富的海產(chǎn)品和肉食，也都偏好土豆。但是，以信奉天主教為主的比利時(shí)人，在歐洲屬于“熱愛(ài)生活”的人群，愿意花更多的時(shí)間享受飲食樂(lè)趣，其飲食的復(fù)雜程度和講究程度都較高。而荷蘭人則以高效著名，幾乎不愿在吃上浪費(fèi)時(shí)間。
在歐洲，烹飪技術(shù)、飲食禮儀更為復(fù)雜的國(guó)家，幾乎都是歐洲南部的天主教國(guó)家，比如法國(guó)、意大利、西班牙。而北方的德國(guó)、荷蘭、英國(guó)等新教國(guó)家，相對(duì)更注重效率，飲食文化上遠(yuǎn)不能與前者相比。
在普遍注重美食的南歐國(guó)家中，法式美食依然卓然不群，自有其特殊文化因素。法國(guó)大革命后，平等觀將新的美食哲學(xué)普及到了整個(gè)社會(huì)——真正的美食家是可以超越社會(huì)階層的，只要他懂得欣賞。
法國(guó)美食。
新教與天主教的文化倫理差異，在歐洲涇渭分明。早期的新教帶有強(qiáng)烈禁欲主義色彩，崇尚簡(jiǎn)樸，禁絕奢侈浪費(fèi)。17世紀(jì)英國(guó)內(nèi)戰(zhàn)期間，清教徒的輝格黨人與天主教的保皇黨對(duì)比，前者不茍言笑不愛(ài)玩樂(lè)，吃的是難以下咽的食物，而后者則較喜歡享受美食的感官刺激。
美國(guó)的情形亦然。從英格蘭移民到北美的清教徒，一開(kāi)始就繼承了“難以下咽”的英式飲食傳統(tǒng)。19世紀(jì)，法式美食隨著新移民登陸北美，開(kāi)始沖擊北美的飲食文化，美國(guó)出現(xiàn)了抵制法式美食的“科學(xué)飲食”運(yùn)動(dòng)。營(yíng)養(yǎng)主義者們從食品的營(yíng)養(yǎng)成分角度出發(fā)，論證美式飲食因?yàn)楸确ㄊ矫朗掣茖W(xué)，所以更值得推崇。
【家庭結(jié)構(gòu)】
不同宗教文化背景下的家庭組織形態(tài)，同樣對(duì)飲食文化的形成起了重要作用。在近世的歐洲，天主教國(guó)家的家庭多為數(shù)世同堂的大家庭，而在北歐新教國(guó)家，幾乎都是夫妻為核心的小家庭。
一個(gè)大家庭居多的社會(huì)，需要一份更長(zhǎng)的菜單。餐桌不但是一個(gè)家庭內(nèi)部維系關(guān)系和情感交流的重要紐帶和工具，也會(huì)成為社交媒介的重要手段。因此形成一種注重享受飲食感官之樂(lè)的文化，是必然的結(jié)果。
在歐洲北部以夫妻為核心家庭的社會(huì)，飲食作為情感交流紐帶的功能需求較弱，他們不像南歐人那樣，把大量時(shí)間花在餐桌前交流感情。
中國(guó)的情形也是如此。
在中國(guó)，從食物來(lái)源的廣泛程度來(lái)看，嶺南地區(qū)（廣東、福建）相對(duì)長(zhǎng)江流域，尤其是長(zhǎng)江下游地區(qū)并無(wú)明顯優(yōu)勢(shì)。江南地區(qū)近千年來(lái)一直是中國(guó)經(jīng)濟(jì)中心，嶺南無(wú)法與之相比，但近世的粵菜，卻在講究程度上后來(lái)居上，壓過(guò)有深厚傳統(tǒng)的江南。
粵菜的崛起雖有商業(yè)因素，但從社會(huì)學(xué)角度看，嶺南地區(qū)最顯著的特點(diǎn)是宗族社會(huì)。由于歷史上北方移民南下時(shí)與本地人的激烈沖突，嶺南地區(qū)形成了獨(dú)特的聚族而居的社會(huì)形態(tài)。很多村落甚至呈輻射狀向心分布，最極端的是客家人修造得如同城堡的土樓。
客家土樓。
深圳坪山曾氏大萬(wàn)世居。
客家人、潮汕人、閩南人，都是具有極強(qiáng)向心力的宗族社會(huì)，雖然因各自居住環(huán)境之別（客家人多居住在交通不便、食材不廣的山區(qū)），在食材和烹飪偏好上有明顯區(qū)別，但這種數(shù)世同堂的大家庭結(jié)構(gòu)中，飲食的紐帶作用極為重要，各自都發(fā)育出一套極為繁復(fù)的飲食文化。
中國(guó)沒(méi)有出現(xiàn)過(guò)歐洲新教式的禁欲主義，或可認(rèn)為，中國(guó)各地多少都有注重享受美食之樂(lè)的文化。但中國(guó)大部分地方，都是以夫妻為核心的小家庭，其地方菜式主要由官府菜或鹽商的影響而來(lái)。雖然北方也偶有數(shù)世同堂的大家庭，但與東南沿海地區(qū)的宗族社會(huì)仍然不可同日而語(yǔ)。
今天，高度城市化正在迅速抹去不同地區(qū)的飲食文化差異，但歐洲的西班牙人、意大利人和法國(guó)人，中國(guó)的廣東人、福建人，依然還是最愿意把時(shí)間花在吃上的人。
