和面
“陰條”
加工掛面時的盤條環節老張家手工掛面
上架的掛面需要經過數個小時的晾曬
今晚，吳堡縣張家山老張家空心手工掛面將亮相央視《舌尖上的中國》第二季第二集《心傳》。近日，本報記者走進吳堡縣張家山，深入了解老張家空心手工掛面的制作過程、歷史傳承。
制作 口口相傳的手工技術
21日下午，從吳堡縣城驅車1個多小時來到張家山鎮高家塄村，這是一個距離縣城40多公里的靜謐的小山村。《舌尖2》中吳堡空心手工掛面主人公張世興（又名張世新）家的窯洞前，一排排雪白的手工掛面隨風搖曳，掛面如線似絲，細密的像數不清的垂簾，散發著陣陣清香，惹得人不禁要聞上一聞。“張家山的手工掛面在周圍十里八鄉是十分出名的，佳縣、米脂、綏德以及山西省的臨縣、柳林縣一帶不少人都會專門開車來購買。”今年67歲的張世興笑著告訴記者。
據了解，吳堡縣柳青故里張家山“老張家”空心手工掛面制作技藝，已有千年的加工歷史，歷經不斷發展和完善，形成了完整的加工技藝和獨有的膳食文化。手工掛面的加工技藝十分講究，它以小麥精粉、精鹽為原料，經配料、揉醒、壓延、拉延、掛抻、晾曬等12道工序精制而成。
“張家山空心手工掛面因為傳承一直是口頭相傳，據當地的政府考證，最早有記載空心掛面的做法是在明萬歷年間，而據當地的老百姓介紹，空心掛面在明朝就已經流傳了很久，民間俗稱空心掛面，官方稱千年手工掛面，主要產自于吳堡縣張家山鎮的張家山村、冉溝村、高家塄村。‘柳青故里’老張家空心手工掛面制作工藝沒有任何文字說明，完全靠父輩們口耳相傳至今。”吳堡老張家手工掛面合作社理事長張永強說。
史料記載，張家山空心手工掛面“莖直中通、料珍味饈、每獻上以補”，所謂“莖直中通”是每條掛面的橫切面都有針尖般小孔，空心掛面亦由此得名。因張家山手工掛面用優質面粉加工，其光潔度好、耐煮沸、煮后不渾湯，再配陜北羔羊肉、雞湯、肉湯等，味道極佳、營養豐富，故有“料珍味饈，每獻上以補”之評價。
《舌尖上的中國》第二季第二集《心傳》的導演陳磊曾在拍攝時這樣說：“我們攝制組想拍手工掛面，跑了全國很多地方，最后到了吳堡縣張家山老張家手工掛面合作社。陜北的風情，陜北人的形象非常符合我們需要的畫面感，手工掛面在窯洞前面鋪展開非常美麗。”
“提起個家來家有名，老祖宗留哈（下）個做掛面的人，吃起個香來做起來個難……”這是記者在張家山聽到的一首村民自創的歌曲——《手工掛面之歌》。原來劇組打算將其作為配樂，最后在綜合考慮之下，將《舌尖上的中國》中的配樂改為陜北民歌《趕牲靈》，覺得更符合吳堡甚至整個陜北的形象。
故事 空心掛面還當過“紅娘”
22日，記者見到了央視拍攝對象之一、68歲的薛守紀老人。提起空心手工掛面，她笑著說：“其實我應該感謝空心手工掛面，因為它是我和老伴的‘紅娘’。”
原來，薛守紀的家在吳堡縣張家山鎮白落現村，而薛守紀的老伴張世興則住在張家山鎮高家塄村，兩家相距不到十里路，但白落現村里的人卻不會做掛面。當時張世興從父輩那里學得做掛面的技藝，在村里是數一數二的。
晚上做掛面，白天出去賣掛面，這是高家塄村多數年輕男子一天的工作。一次偶然的機會，張世興挑著擔子在白落現村賣掛面時，與前來買掛面的薛守紀相識，并且一眼就相中了薛守紀。從那之后，張世興就經常到白落現村賣掛面，盼的就是能見上薛守紀一面。
時間一長，薛守紀也對張世興產生了好感，后來通過媒人介紹，二人結為夫妻。薛守紀說：“我嫁過來后，看到他每天都做掛面，既覺得新奇又覺得佩服，我也開始學做手工掛面。從18歲結婚后，我就開始學做掛面，至今已經做了50年的掛面。現在年紀大了，不親手做了，但兒女開始做掛面，看到雪白的掛面掛在院子里時，我心里依然十分喜愛。”
揭秘 面要醒三次拉長后晾曬
加工手工掛面是個累人活，大大小小的工序有十幾道，一點都不能馬虎。整個制作流程需20個小時左右方可完成。加工流程大致分為和面、陰面、切面、搓大條、搓二條、盤條、上筷子、陰條、分筷子、再陰條、出筷子、上大架、晾曬、裝封等。
記者在張世興家的院子中看到，在窯洞前擺放著迎風向陽晾曬的掛面，一陣風兒吹來，掛面如垂柳一般隨風輕擺。張世興的女兒以及孫女還要不時觀察一下掛面的濕度以及硬度。
因為身體的原因，張世興老人已經不再制作掛面，制作空心掛面的這門手藝已經交給女兒張建蓮以及孫女張濤梅等人。21日下午2點左右，張建蓮一家人就開始和面，隨后把一團面鋪平之后，放入瓷盆內醒面（醒面，就是把和好的面蓋上保鮮膜或者濕布放置一會，讓面筋增加面的韌性，口感更好）。這是掛面制作的開始，醒面要等到第二天凌晨3點左右。
22日凌晨3點多，張建蓮一家人就起來，將醒好的面放置在大案板上用搟面杖反復壓，將面團壓均勻，然后用刀繞著大面餅將其切割成長條，再拉扯成長條放在瓷盆中進行第二次醒面。等待一段時間后將面團向外慢慢拉長，拉到80厘米左右放置在發酵槽中發酵30分鐘左右。
接下來的步驟就是上桿，將面從發酵槽中取出，放置到高為2米的架子上進行二次拉長（將面從架子上垂直拉至1.8米長）進行晾曬。而這個工序要花上一個半小時，張建蓮告訴記者，掛面要保證在第二天9點左右掛出去。“因為這中間，上好桿子的面，還要醒上幾個小時，時間短了就掛不開，而時間長了又太軟而黏到一起。”張建蓮邊忙邊說：“掛面選取的晾曬時間很關鍵，如果時間節點不對，那么掛面出來后口感就會有所不同。”
張建蓮拿著手上的那兩個細竹竿兒不時地在掛好的面中撥一下，看到記者好奇的表情，她說：“這叫做開桿兒，可以保證掛好的面不粘連、不斷開。”
直到22日下午1時左右，張建蓮才小心翼翼地將掛面收到長案板上，將長約1.8米的面切成短截兒，并放在案板上稱好，隨后進行包裝入箱。至此，空心手工掛面才算制作完成。
未來 計劃用四年時間新發展加工戶80戶
目前，老張家“柳青故里”空心手工掛面已創品牌，形成自己的包裝禮盒、銷售渠道，形成訂單產業，走在了吳堡縣新型農民專業合作社發展的最前沿。空心手工掛面曾先后參展過楊凌農高會、西洽會、中國旅游交易會，均獲得好評，空心掛面制作技藝已在 2012 年11月被確定為陜西省非物質文化遺產保護項目。然而，由于工序復雜，很多年輕人都不愿意學習這門手藝，傳統工藝正面臨著失傳的威脅。“一個新手要學會整個制作工藝，需要2到3年的時間，而且只能算基本掌握，目前全村會做的人只有幾十個，而且越來越少。”張世興說。目前從事手工掛面加工的農戶有28戶。為了解決這一潛在的危機，在當地政府的大力扶持、鼓勵下，成立了吳堡縣張家山老張家手工掛面專業合作社。
吳堡縣城設立了張家山手工掛面專賣店，縣政府還把張家山手工掛面定為珍貴的專用饋贈品。“自從去年10月份《舌尖上的中國》攝制組拍攝完成后，村里的掛面銷量一下子打開了，來自北京、上海、西安等地的商人慕名前來購買空心手工掛面，而且一次就會買很多。”張家山鎮高家塄村支書張斌說，過去他們村里靠天吃飯，一年掙不了多少錢，由于距離縣城較遠，做出來的掛面也很難銷售出去，因此很多人已經不愿意再做掛面而是外出打工。
吳堡縣縣長高苗接受采訪時表示，今后計劃用四年時間新發展掛面加工戶80戶，他說：“我們將以《舌尖上的中國》的播出為契機，將張家山手工掛面申報為國家級非物質文化遺產，并嚴格把關掛面質量及食品安全，推出更多符合現代飲食理念的掛面新產品。同時，配合網絡營銷等電子商務銷售手段，讓吳堡手工掛面這項傳統產業煥發新的生機。”
